Mitt London: Stjärnkocken Robbin Holmgren
I detta Mitt London besökte vi Robbin Holmgren, head chef på Jamie Olivers restaurang Fifteen i Shoreditch. Ursprungligen från Boden men uppvuxen i Stockholm började han sin karriär som kock på Globen restaurangskola. Det var under sista året av utbildningen, genom en praktik på Gässlingen, som Robbin träffade stjärnkocken Fredrik Andersson. Detta ledde till ett jobb på Fredriks restaurang Mistral, vilket blev början på en framgångsrik kockkarriär för Robbin. När Stockholm började kännas för litet – och när flickvännen blev antagen till Central Saint Martin (en av Londons bästa konstskolor) – bestämde sig Robbin för att prova lyckan som kock i London. Han fick jobb på St John där han genom en kollega kom i kontakt med Jaimie Oliver. På den vägen tog Robbin in som utvecklingskock på Fifteen. Idag är Robbin kökschef på Fifteen, och bor i ett hus i Leyton tillsammans med sin fru och dotter.
Hur kommer det sig att du blev kock?
Jag tycker det är fantastiskt att skapa. Jag hade svårt för att sitta still i skolan, och teori gick helt enkelt inte in. Men så fort jag fick göra saker med händerna gick jag från att vara sämst till bäst i klassen. Och på den vägen fortsatte det.
Vad är det som utmärker Fifteen som restaurang?
Maten så klart. Alla menyer skrivs helt och hållet av mig. Jag drar inspiration från var jag har varit och gör det till mitt eget. Sen har maten så klart en liten skandinavisk twist också, även om jag inte gillar att sätta en stämpel på maten jag lagar. Vi har ett stort fokus på färska produkter och använder oss främst av brittiska och närproducerade varor. Rapsoljan vi använder är exempelvis gjord 10 km härifrån.
Sedan är ju det faktum att Fifteen historiskt sett årligen tagit in 18 personer från underprivilegierade bakgrunder och hjälpt dem i deras karriär – via tv-programmet Apprentice som Jaimie skapat – något som utmärker den här restaurangen. Detta koncept håller dock på att ändras nu. I framtiden kommer vi istället börja ta in folk som redan påbörjat deras restaurangkarriärer men vill få möjligheten att jobba på lite mer raffinerade ställen och utveckla deras karriär på det sättet.
Bilderna ovan är tagna från Robbins Instagram.
Vad utmärker dig som kock?
Jag är ganska envis, och gillar när saker och ting smakar som de ska. Jag är en ganska snäll kock också. Kockbranschen är ju känd för att vara ganska macho och hård. I nuläget är det en sådan brist på kockar att den stilen inte funkar längre. Man måste klappa folk på ryggen och vara lite som en pappa.
Hur skiljer det sig att jobba som kock i London jämfört med Sverige?
Tempot. Det är mycket mer påtryckningar från alla kanter och håll här. Mycket mer människor, och mer att göra hela veckan. Fördelarna med London är att man lär sig tänka väldigt snabbt, vara innovativ och hitta på lösningar. Nackdelen är väl att man inte kan hålla på såhär livet ut. Man får köra tills man inte orkar mer. Dock är jag ung fortfarande – det är inte slut än!
Hur är det att jobba med Jaimie Oliver?
Det är fantastisk. Han är en sådan idéspruta. Som en bläckfisk med händerna överallt. Vill man veta något så kan han allt. Man kan sitta med honom i fem minuter och så har man 30 nya idéer man aldrig hade tänkt på själv.
Tips till andra som vill slå sig in i kockindustrin i London?
Lyssna på vad folk säger till dig och kämpa på. Det är en bra tid att vara kock i London, i och med att det är så många nya restauranger som öppnar hela tiden. Om du visar framfötterna i den här staden kan du komma långt.
En råvara du inte kan vara utan?
Smör.
En rätt du är väldigt stolt över?
En som vi har på menyn nu – crispy pig’s cheek. Hela processen görs här – från curing och smoking till tillagning. Den kokas länge så att den blir supermjuk på insidan men är fortfarande krispig på utsidan.
Ditt bästa kockminne?
Finns så många. Det var väldigt roligt att laga mat för kronprinsessan Victoria och prins Daniel när de var här på besök.
Bästa middagen i London (förutom på Fifteen)?
Umut 2000 – ett kebabställe i Dalston, dit alla turkar går. Det är ingen flashig restaurang men det är jättegott. Grillat kött och fräscha sallader.
Bästa brunchen i London (förutom på Fifteen)?
Bistroteque. Jag gillar pianospelaren där.
Om du bara fick äta en maträtt resten av ditt liv?
Något man aldrig blir trött på. Pytt-i-panna. Det är det första jag äter när jag åker hem till Sverige. Bästa som finns.
Vad lagar du om du bara ska “slänga ihop något”?
Pasta med smör, mycket citron, och svartpeppar.
Något du aldrig skulle laga?
Det finns nog inte så mycket jag aldrig skulle laga. I och med att jag jobbat på St Johns är jag van vid det mesta – allt från hjärna till lammtestiklar.
Har du någon förebild inom kockvärlden?
Någon jag alltid kommer se upp till är min förste head chef, Fredrik Andersson. Det är han som gjorde mig till den jag är idag. Sen självklart också Jaimie – han är en förebild på så många sätt, inte bara inom kockvärlden.
Vad gör du om tio år?
Då har vi nog flyttat tillbaka till Sverige. Jag har förhoppningsvis öppnat min egen restaurang, har en liten bakgård där man kan odla grönsaker, och några rum på ovanvåningen att hyra ut.
Vad är det bästa med området där du bor nu?
Leyton kanske inte är vårt drömställe direkt, men i och med att priserna i London är så höga kände vi att det var mer lönsamt att köpa, och Leyton passade plånboken. Det bästa med vårt område är våra grannar, som är helt fantastiska.
Vart i London skulle du vilja bo om du inte bodde i Leyton?
Islington. Vi har främst bott i östra London, i områden som Hackney. När man blir äldre får man ju dock andra prioriteringar, och Islington är lugnt, mysigt, och har bra skolor.
Vad älskar du mest med London?
Att det aldrig är tråkigt, och aldrig står still. Det finns alltid något att göra, och folk att göra det med.
Något du ogillar?
Jag tycker faktiskt inte London är en speciellt vacker stad. Den är ganska smutsig på sina ställen.
Hur spenderar du en regnig dag i London?
På ett lekpalats med dottern. Och så en snabb öl på puben på vägen hem.
Hur tillbringar du helst en söndag i London?
Helst går vi på en schysst restaurang med vänner och käkar god lunch.
Något smultronställe i London som turisterna missar?
Området Stoke Newington. Det är mysigt vid Clissold Park och på kaféet där.
Vad saknar du hemma i Sverige (förutom vänner och familj)?
Det moderna och fräscha. Folk är så himla snygga hemma också!
